في قلب عابدين، وعلى مقربة من واحدٍ من أكثر شوارع القاهرة حركة، يتمدد اسم «بجه» كعلامة تجارية شعبية ارتبطت بفواكه اللحوم وطقوس أكلٍ مصرية خالصة. ستة عشر عامًا فقط كانت كافية ليُحوِّل صاحب المكان، المعلم بجة، مشروعًا صغيرًا إلى مطعم مكتمل الملامح يستقبل زبائن من «نوع خاص»؛ من عشّاق الكوارع والممبار وسائر الحلويات، مرورًا بوجوه معروفة في الفن والرياضة باتت زياراتها –بحسب روايات العاملين والزبائن– جزءًا من سردية المكان وشهرته.
من «محل صغير» إلى مطعم مقصد
يحكي المعلم بجه أنّ البداية كانت «على قدّ الحال»: محل بسيط في عابدين، قبل أن «يكرمه الله بمكاسب لم يكن يتوقعها»، فيعيد استثمارها في توسيع المساحة، وتحديث أدوات الطهي، وتنظيم خطوط الخدمة من الذبح والتجهيز حتى التقديم. هكذا انتقل «بجه» من واجهة متواضعة إلى مطبخ ضخم وغرفة تقديم رئيسية ومنطقة تيك أواي مخصصة لتخفيف الزحام في ساعات الذروة.
أسرار الطعم: الكوارع «على طريقة بجه» والممبار
قائمة «بِجّة» لا تعرف الحرج: كفتة، كبدة، لحمة، ممبار، فِشّة، كِرشَة، حلويات، كوارع، طحال، نخاع، مُخ، وقلب. لكن الكوارع والممبار يحصدان الطلب الأعلى يوميًا. يصف المعلم بجه «الخلطة» التي تميّز شوربة الكوارع لديهم:
«بنخلط بهاريز اللحوم في الخلاط، ونضيف عليها شوربة كريمة، فنطلع بنكهة مختلفة تمامًا عن أي شوربة كوارع تانية».
أما الممبار، فيقدَّم بنسختين؛ بقري وضاني، وبخلطة «خطيرة» –على حد تعبيره– تُضبط فيها نسب الأرز والتوابل والدهن، لتخرج حبات الممبار «مقفولة على طعمها» بلا تفكك أو دهنية زائدة.
من المزرعة إلى الطاولة: سلسلة إمداد «بلدي»
يؤكد صاحب المطعم أن منتجاته «بلدي» من مزرعته الخاصة، وأن هناك «مصنع تجهيز» يتولى تنظيف وتقطيع وفرز الأحشاء واللحوم وفق مواصفات يضعها بنفسه، قبل أن تصل إلى المطبخ. هذه السلسلة المختصرة تمنحه –كما يقول– ثلاث مزايا رئيسية: ثبات الجودة، تتبّع المصدر، وتسعير أكثر مرونة لصالح الزبون.
النظافة أولًا… وكيف تُدار في مطبخ مزدحم؟
سمعة «بجه» لا تتعلق بالطعم فقط، بل بالنظافة أيضًا. جولة ميدانية سريعة تكشف تقسيمًا واضحًا للمساحات: منطقة استقبال، وأخرى لإعداد السندويتشات، وثالثة للطهي الثقيل (الكوارع والحلويات)، مع اعتماد أواني ستانلس، وأحواض منفصلة للغسيل، وحركة طهاة وعاملين محكومة بمسارات تمنع التداخل بين النيئ والمطهو.
يعتمد المكان إيقاع تنظيف دوري خلال ساعات العمل، وتبديل أدوات التقديم باستمرار، مع عزل مخلفات الذبح والتجهيز في حاويات مُغلَقة يتم رفعها تباعًا. هذه التفاصيل، وإن بدت «تقنية»، هي التي تصنع فارقًا في مطاعم فواكه اللحوم، حيث يمكن لخطأ صغير أن يُفسد التجربة كاملة.
التسعير وسياسة «التيك أواي»
على الرغم من الطابع «الثقيل» لما يقدَّم، حافظ «بجه» على مدخلٍ اقتصادي لجذب شريحة واسعة: وجبات تيك أواي تبدأ من 25 جنيهًا للرغيف المشكّل وتصل حتى 50 جنيهًا، مع خيارات حسب «مزاج الزبون» من دون إلزام بقوالب جاهزة. هذا التنوع في التشكيل –قطعة كوارع مع ممبار، أو طحال مع كبدة– يتيح للزبون صناعة رغيـفه المفضل بميزانية محسوبة.
لماذا يذهب الناس إلى «بجه»؟
طعم ثابت وهوية واضحة: نكهات لا تخجل من الدسم، لكن «مضبوطة» بخلطات تُقلل أثر الزفارة وتُحسّن القوام.
تنظيم في الخدمة: طوابير تُدار بسرعة، ومناولة دقيقة للسندويتشات والوجبات، وتقليل زمن الانتظار في الذروة.
مجتمع من الزبائن المخلصين: حضور منتظم لروّاد معروفين ووجوه عامة ساهم في توسيع القاعدة الجماهيرية.
صورة نظافة مُلتقَطة: مطبخ مكشوف جزئيًا يمنح ثقة مباشرة، وطاقم عمل يتعامل مع الملاحظات بسرعة.
اختبارات «التحقيق»: ما الذي لاحظناه؟
القِوام قبل الطعم: في الكوارع تحديدًا، القوام «المتماسك» للشوربة وعمق النكهة يبدوان سمةً لافتة، من دون طغيان للدهن على السطح، ما يشير إلى مراحل «نزع رغوة» متكررة أثناء الغلي.
الممبار «المشدود»: الحبات محشوة بإحكام؛ الأرز غير مُهري، والحشوة متوازنة التوابل، مع قرمشة خفيفة عند القَلي النهائي.
التقديم المؤثر: الرغيف يُحشى بطبقات رقيقة لا تُثقله، ويُستكمَل بطحينة أو شطة حسب الطلب، مع مراعاة حرارة التقديم.
إدارة الزحام: تقسيم «تيك أواي» عن صالة الجلوس يقلل الازدحام البصري والاختناقات، مع نظام مناداة بالأرقام في الأوقات المزدحمة.
ملاحظات مهنية على الهامش
الروائح والواجهة: طبيعة النشاط تجعل السيطرة على الروائح تحديًا دائمًا؛ الحلول العملية تتضمن مراوح شفط أقوى وحواجز روائح إضافية في باب المطبخ.
إدارة المخلفات: الاستمرار في الضغط على المقاول المختص بالرفع الفوري خلال ساعات الذروة يقلل أي أثر بصري أو olfactory على الجوار.
اتساق التتبيل: توحيد معايير الوزن لكل «خلطة» يضمن ثبات النتيجة رغم تعدد الوردّيات.
«صنعة» لا تُختزل في وصفة
ليس في «بجه» وصفة سحرية واحدة؛ بل منظومة تبدأ من اختيار الخام، مرورًا بخبرة في «تفكيك» الروائح الصعبة، وصولًا إلى تقديم يراعي السرعة من دون التضحية بالجودة. في النهاية، لا يبيع المكان «سندويتشًا» وحسب، بل يبيع طقسًا مصريًا عتيقًا أُعيد تقديمه بذوقٍ عصري.
خلاصة التحقيق
«بجه» رسّخ حضوره في عابدين خلال 16 عامًا عبر معادلة (جودة ثابتة + نظافة ملحوظة + خدمة سريعة + تسعير مرن).
نقطتا التميّز الأبرز: شوربة الكوارع بطريقتها الخاصة وممبار «مشدود» بخلطة متوازنة.
سمعة النظافة لم تأتِ صدفة؛ وراءها سلسلة إمداد قصيرة وإجراءات تشغيل واضحة.
هامش التطوير قائم دائمًا في إدارة الروائح والمخلفات في أوقات الذروة.
