تعتبر الخضراوات لوحة ألوان الطبيعة، من الأخضر والأحمر والأرجواني إلى الأصفر، يشير كل لون إلى النضارة والقيمة الغذائية. ولكن عندما تبدأ هذه الألوان بالتلاشي أو الغمق أو التبقع، فإن الأمر يتجاوز مجرد مشكلة جمالية فغالباً ما تدل تغيرات لون الخضراوات على تفاعلات كيميائية أو فساد أو فقدان للعناصر الغذائية.
لذا، فإن معرفة دلالات هذه التغيرات تساعدك على اتخاذ خيارات غذائية أكثر أماناً وصحة.
بحسب موقع ” onlymyhealth ” ، تُعدّ تغيرات لون الخضراوات أول مؤشر بصري للجسم على نضارتها وسلامتها وقيمتها الغذائية. ووفقًا للخبراء، فإن فهم هذه التغيرات والتخلص من الخضراوات بناءً عليها يُمكن أن يحمي صحتنا ورفاهيتنا بشكل عام.
في هذا السياق توضح الخبيرة إدوينا راج، رئيسة التغذية السريرية وعلم التغذية، لماذا يتغير لون الخضراوات، ماهي علامات فسادها، وما هي آثارها الصحيةعلى صحة الإنسان :
تتغير ألوان الخضراوات نتيجة لآلياتها الكيميائية الحيوية الداخلية وتعرضها لعوامل بيئية مختلفة. ووفقًا لإدوينا، فإن الأكسجين والضوء والرطوبة وتغيرات درجة الحرارة تخلق ظروفًا تسمح للأكسدة والإنزيمات بتغيير الألوان. وأوضحت قائلة: “تتسبب البكتيريا والفطريات في نمو ميكروبي يصبح عاملًا رئيسيًا عندما تتعرض الخضراوات للتخزين غير السليم أو عندما تنتهي فترة صلاحيتها”.
وأضافت إدوينا: “أساليب الطهي مثليمكن أن يؤدي الغليان أو الإفراط في الطهي إلى تغيير الصبغات بشكل أكبرمثل الكلوروفيل والأنثوسيانين والكاروتينات، مما يتسبب في فقدان الخضراوات لمظهرها النابض بالحياة.
تغيرات لون الخضراوات الشائعة ومعانيها
وفي السطور التالية نستعرض بعض التغيرات الشائعة في لون الخضراوات ومعانيها:
1- الخضراوات الخضراء التي تتحول إلى اللون الأصفر أو البني
يشير هذا غالبًا إلى تحلل الكلوروفيل. وأوضحت إدوينا أن ذلك يحدث نتيجة لثلاثة عوامل، تشمل التقدم في العمر، والإفراط في الطهي، والتعرض لفترات طويلة للأماكن المفتوحة. ويُلاحظ هذا التغير عادةً في السبانخ والبروكلي.
2- بقع بيضاء أو رمادية على الخضراوات
تظهر البقع التي تظهر على الجزر والخيار والفلفل الحلو إما بسبب الجفاف أو المراحل الأولية لتطور العفن.
3- بقع سوداء أو مادة لزجة داكنة
يحدث التلف نتيجة نمو البكتيريا والفطريات. وتشمل الخضراوات الأكثر تضرراً الطماطم والخضراوات الورقية.
4- ظهور بقع زرقاء أو خضراء على الثوم أو البطاطس
قد يحدث هذا نتيجةً لتفاعلات إنزيمية أو التعرض للضوء. وتشير البطاطا الخضراء، على وجه الخصوص، إلى وجود…سولانين مركب سام.
5- الخضراوات الحمراء أو البنفسجية تفقد لونها
يحدث فقدان اللون في الخضراوات الحمراء والبنفسجية عندما تفقد صبغتها الطبيعية. تتلاشى الأنثوسيانينات الموجودة في الشمندر والملفوف الأحمر عند تعرضها للحرارة الزائدة وظروف التخزين غير المناسبة بسبب حساسيتها لدرجة الحرارة ودرجة الحموضة.
الآثار الصحية لتناول الخضراوات المتغيرة اللون
لا يُعدّ كل تغير في اللون خطيرًا، لكن بعض التغيرات قد تُشكّل مخاطر صحية. فالاصفرار الطفيف الذي يحدث مع التقدم في العمر يُشير إلى انخفاض النضارة، بينما يتطلب ظهور العفن أو الطحالب أو الروائح الكريهة عناية فورية.تؤدي الخضراوات الفاسدة إلى التسمم الغذائي، واضطرابات الجهاز الهضمي، والغثيان، والالتهابات.وهذا يؤثر بشكل خاص على الأطفال وكبار السن والأشخاص ذوي المناعة الضعيفة. وأكدت إدوينا على ضرورة التخلص من الخضراوات التي تظهر عليها علامات العفن أو البقع السوداء أو القوام الطري، حتى لو كانت كمية صغيرة منها فقط مصابة.
التأثير الغذائي لتغيرات اللون في الخضراوات
تعتمد القيمة الغذائية للطعام على لونه. يؤدي فقدان اللون الطبيعي في الخضراوات إلى فقدان عناصر غذائية أساسية. إليك ما يحدث:
الخضراوات الخضراء التي تذبل تحتوي على نسبة أقل من فيتامين سي وحمض الفوليك.
ستظهر الخضراوات البرتقالية والحمراء المتغيرة اللون انخفاضاً في مستويات البيتا كاروتين ومضادات الأكسدة.
يمكن أن يؤدي التخزين لفترات طويلة والتعامل غير السليم إلى تدهور الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء والمغذيات النباتية.
توفر الخضراوات الطازجة ذات الألوان الزاهية فوائد مضادة للأكسدة فائقة وقيمة غذائية أفضل.
