يعٌرف تخليل الزيتون من أقدم طرق الحفظ المنزلية وأكثرها انتشارًا في البيوت المصرية والعربية، حيث يضيف الزيتون المخلل نكهة محببة إلى موائد الطعام، لكن ما لا يعرفه الكثيرون أن عملية التخليل ليست مجرد “وصفة بيتية”، بل عملية تخمير حيوية دقيقة تتطلب الإلتزام بنسب ودرجات حرارة محددة، وأي خطأ فيها قد يحول المخلل من غذاء آمن إلى مصدر خطر يسبب التسمم الغذائي أو نمو ميكروبات ضارة.
توضح د. إسراء أشرف، أخصائي سلامة وجودة الأغذية، أن أكثر الأخطاء الشائعة أثناء تخليل الزيتون هي تقليل كمية الملح في محلول النقع، وهو ما يسمح بتكاثر أنواع ضارة من البكتيريا. فالملح لا يستخدم فقط لتحسين الطعم، بل يعد حاجزًا طبيعيًا يمنع نمو الكائنات المسببة للفساد وتشير إلى أنه من الضروري ألا يقل تركيز الملح عن 8% إلى 10%، أي ما يعادل 100 جرام ملح لكل لتر ماء، لضمان عملية تخليل آمنة ومستقرة.
وتضيف أن من الأخطاء التي يقع فيها البعض أيضا عدم غمر الزيتون بالكامل بالمحلول الملحي، ما يؤدي إلى تعرضه للهواء ونمو العفن والخمائر على السطح، مما يفسد الطعم ويؤدي إلى إنتاج مواد غير مرغوب فيها لذلك يجب التأكد من أن الزيتون مغمور تمامًا بالمحلول، مع وضع طبقة رقيقة من زيت الزيتون على الوجه لعزل الهواء والحفاظ على جودة المخلل.
وتحذر د. إسراء من استخدام الأواني المعدنية في عملية التخليل، لأن الملح والحمض يتفاعلان مع المعدن مكونين مواد سامة مثل الرصاص والزنك، وهو ما قد يؤثر سلبًا على الصحة عند استهلاك الزيتون، وتنصح باستخدام برطمانات زجاجية أو عبوات بلاستيكية غذائية من نوع HDPE فقط، لضمان سلامة المنتج وعدم تفاعل المواد مع المحلول الملحي.
كما توضح أن درجة حرارة التخزين تلعب دورًا مهمًا في نجاح عملية التخليل، فالتخزين في أماكن حارة يؤدي إلى تسارع عملية التخمير ونمو أنواع غير مرغوبة من البكتيريا، مما يسبب فساد الزيتون وتغير لونه وطعمه، وتنصح بحفظ البرطمانات في مكان بارد ومظلل بدرجة حرارة تتراوح بين 18 و22 درجة مئوية.
وتؤكد أخصائية سلامة الأغذية أن النظافة تعد العامل الأهم في نجاح عملية التخليل، فأي تلوث بسيط في الزيتون أو المياه أو الأدوات المستخدمة قد يؤدي إلى فساد ميكروبي أو تخمر غير مرغوب فيه، لذا يجب غسل الزيتون جيدًا، واستخدام مياه نظيفة خالية من الكلور، مع الحرص على تنظيف وتعقيم الأدوات والبرطمانات قبل الاستخدام.
وتشير د. إسراء إلى أن التخليل الطبيعي يعتمد على نوع مفيد من البكتيريا يُعرف باسم Lactobacillus plantarum، وهو المسؤول عن تحويل السكريات في الزيتون إلى حمض اللاكتيك، الذي يمنحه نكهته المميزة ويعمل كمادة حافظة طبيعية تقيه من الفساد.
